Seorang saudara yang tengah menggali ilmu di negeri orang mengungkapkan kerinduannya yang dalam pada rujak cingur khas Jawa Timur. Rasa petis yang menggoda serasa masih melekat di lidahnya, jadi semacam ingatan kuliner yang tak mudah terhapus sekalipun berbagai jenis makanan lain sudah memasuki rongga mulutnya. Ia juga tak bisa melupakan kelembutan kikil sapi yang menambah cita rasa khas masakan ini. “Ngiler,” ujarnya, mengingat rujak cingur.
Berbeda dengan rujak cingur yang memang khas Jawa Timur, hidangan soto punya banyak sekali ragam. Bila kita menyusuri wilayah Jawa dari arah Timur, kita dapat menikmati keragaman ini, mulai dari soto Madura, Lamongan, Madiun, Kudus, Semarang, Solo, Sokaraja, Banjar, Bandung, hingga Betawi—niscaya masih ada varian lain yang terlewat tidak tersebutkan.
Masing-masing soto memiliki kekhasan. Pada umumnya memakai bahan daging ayam, sebagian lagi daging sapi seperti soto Bandung dan Betawi. Sebagian berkuah bening, yang lainnya berkuah santan, bahkan ada yang menambahkan dengan susu sapi. Betapa kaya varian soto kita dan masing-masing meninggalkan jejak pada lidah penikmatnya, terutama yang sejak kecil cita rasanya sudah dibentuk oleh soto tertentu.
Mereka yang telah lama menikmati soto Sokaraja, yang dapat dijumpai terutama di daerah Banyumas, biasanya agak kurang sreg dengan soto Madura. Seorang kakak yang lidahnyan sudah dibentuk oleh soto di kotanya sempat sewot ketika diajak makan soto Semarang. “Kok kuahnya seperti kuah baso,” ujarnya. “Ini bukan soto.” Ia berujar lagi, “Sudahlah, gak ada soto yang bisa ngalahin soto Zarkawi.”
Ada jejak pengalaman yang meresap pada lidah, ada ingatan yang tertinggal pada alat perasa ini (yang tentu saja bertautan dengan memori di otak). Jejak ini tidak akan mudah terhapus, meskipun mungkin sudah bertahun-tahun berlalu dan sudah ditimpa oleh rasa dari masakan lain. Ada ingatan yang sudah lebih dulu tertinggal pada lidah dan meresap ke dalamnya.
Barangkali ini tidak ubahnya ingatan masa kecil ketika kita bermain layang-layang, membuat benang gelasan, dan beradu tajam di langit biru. Ingatan ini tidak mudah hilang dan muncul begitu kuat ketika di masa dewasa kita ikut festival layang-layang. Betapapun kita mencoba melihat kesejajaran pengalaman peristiwa makan dan bermain layang-layang, namun jejak ingatan yang ditinggalkan oleh makanan memang terasa aneh. Misterius.
Pengalaman kuliner agaknya memang mampu meninggalkan ‘jejak ingatan’ pada lidah (sesungguhnya ‘otak’) dan itulah yang membuat kita cenderung menyukai makanan tertentu dan kurang senang pada masakan lain. Namun apa yang sesungguhnya terjadi ketika kita mencecap rasa pahit pada minuman tertentu dan itu mengingatkan kita pada minuman lain yang pernah kita nikmati? Bagaimana tautan memori itu terjadi? Bagaimana seseorang yang terbiasa menyantap soto Madura lantas merasa soto Bandung kurang greget karena bening?
Tak kalah menarik ialah bagaimana sebagian orang dapat menikmati makanan apapun. Mereka dapat merasakan sisi lezat dari makanan tertentu yang sebelumnya tidak mereka kenal. Mereka dapat mencecap rasa enak dari makanan serupa dengan makanan yang sering mereka santap tapi dengan perbedaan tertentu. Contohnya, varian soto tadi yang berbeda-beda bergantung lokasinya. Mereka dapat menerima bahwa masing-masing makanan ini punya kekhasan sendiri dan kelezatan sendiri.
Hanya lidah yang terbuka terhadap pengalaman yang dapat menikmati kelezatan makanan dari varian apapun. Lidah yang terbuka berpangkal dari pikiran yang terbuka bahwa setiap makanan yang dibuat manusia niscaya mengandung unsur kelezatan tertentu. Bila tidak, makanan itu sudah lama lenyap dari meja makan karena tidak ada yang memasak. **
Ikuti tulisan menarik dian basuki lainnya di sini.
