Candipuro, Lumajang. Dusun Rekasan Timur, Desa Penanggal memiliki berbagai macam sektor peternakan, antara lain kambing, ayama, dan bebek. Komoditas ternak bebek menjadi terbesar dengan jumlah 10 peternak dengan rata-rata jumlah bebek 200/orang dan memproduksi telur bebek tiap hari. Produk mentahan berupa telur bebek ini berpotensi untuk dijadikan produk olahan yang komersial dan memicu adanya peluang usaha yaitu telur asin. Produk telur asin ini memiliki prospek nilai jual yang cukup tinggi dan cukup diminati oleh masyarakat, selain itu juga produk ini dapat menjadi salah satu jenis oleh-oleh untuk meningkatkan penghasilan masyarakat. Namun sayangnya pengetahuan masyarakat tentang cara pengolahan telur asin masih terbatas.
Berdasarkan hasil survei di beberapa peternak terdapat salah satu peternak bebek yang sudah melakukan usaha telur asin sendiri yaitu bapak gito. Beliau membuat telur asin dengan cara beliau sendiri yaitu telur bebek yang sudah di bersihkan di letakkan di dalam garam grosok yang sudah ditambahkan air secukupnya kemudian ditutup dan didiamkan selama 13 hari. Metode ini memerlukan waktu yang cukup lama dalam menghasilkan telur yang asin sehingga masyarakat kurang tertarik untuk melakukannya.
Beranjak dari hal tersebut, keterampilan pembuatan telur asin perlu dikuasai agar produk yang dihasilkan oleh masyarakat dapat mendukung pengembangan usaha telur asin bebek yang berkualitas. Mahasiswa KKN Kolaboratif Peduli Semeru Unej 2022 yaitu kelompok 11 yang dibimbing oleh dr. Yudha Nurdian M.Kes, berinisiatif untuk melakukan eksperimen pembuatan Telur Asin Gurih Bikinan Rekesan Timur (Telasih Bik ResTi). Eksperimen ini menggunakan dua metode pembuatan yaitu dikepal dan direndam menggunakan campuran garam dan batu bata dengan takaran yang sudah ditentukan.
Proses pembuatan diawali dengan merendam telur dalam air selama 2 menit, hal ini berguna untuk menguji kualitas telur, jika ada yang mengambang berarti telur tidak segar. Kemudian bersihkan dan amplas telur secara perlahan, pastikan tidak sampai retak lalu diamkan sampai kering. Campur batu bata yang telah dihancurkan dan ditambahi garam lalu aduk sampai rata seperti pasta. Sisihkan beberapa telur untuk metode kepal dengan ketebalan batu bata 3 cm, dan beberapa telur lainnya direndam langsung di dalam pasta. Letakkan dalam 2 wadah yang berbeda untuk membedakan antara telur yang dikepal dan direndam kemudian diamkan sampai beberapa hari untuk proses pengasinan.
Pengamatan dilakukan 3 kali yaitu pada hari ke-5, ke-6, dan ke-7. Telur diambil dari wadah kemudian dibersihkan dan di kukus dalam panci selama kurang lebih 45 menit. Setelah matang masukkan telur ke dalam air biasa untuk proses pendinginan. Setelah itu melakukan uji organoleptik berupa warna dan rasa dari masing-masing telur. Hasil yang didapat dari pengamatan tersebut telur yang lebih asin dan warnanya kuning kemerahan terdapat pada telur dengan metode rendam dan terjadi pada hari ke-7.
Telur bebek dapat menghasilkan rasa asin setelah pengasinan karena terjadi proses ionisasi garam NaCl yang berdifusi dan osmosis ke dalam cangkang melalui pori-pori kerabang yang terdapat pada telur. Telur bebek sering digunakan untuk telur asin karena memiliki pori-pori kerabang yang lebih besar dibanding dengan unggas yang lain. Hal ini dapat memudahakan proses penyerapan garam pada seluruh bagian telur saat pengasinan dan metode rendam ini menghasilkan albumin telur yang relatif lebih padat.
Ikuti tulisan menarik Siva Putri Setyaningtias lainnya di sini.
