Siapa yang tidak pernah bersinggungan ataupun pernah memakannya kudapan yang satu ini. Tempe merupakan makanan yang hampir selalu ada disetiap meja makan. Bahkan tempe pun saat ini menjadi salah satu makanan favorit di negara Jepang. Umumnya orang mengenal tempe yang terbuat dari bahan baku kacang kedelai, namun tidak banyak orang tahu bahwa tempe dapat dibuat dari berbagai jenis kacang lokal lainnya selain kacang kedelai.
Tempe yang baik harus memenuhi standar mutu tempe seperti yang tertuang pada SNI 3144:2015 (standar mutu tempe dari kedelai). Berdasarkan studi literatur dalam 100 gram tempe mengandung protein, kalsium, forfor, besi, thiamin dan vitamin B12 lebih tinggi daripada daging. Namun tidak hanya itu saja kandungan gizi pada tempe. Tempe mempunyai kandungan gizi lainnya yang tidak ada pada daging seperti karbohidrat, serat, riboflavin, niacin, asam pantotenat, piridoksin, dan biotin sehingga tempe menjadi menu favorit turun temurun.
Namun sayangnya jumlah pasokan kedelai di Indonesia belum mencukupi kebutuhan para pengrajin tempe. Untuk itu perlu informasi jenis kacang lokal lainnya yang dapat menjadi alternatif bahan baku tempe diantaranya adalah :
1. Koro benguk (Mucuna pruriens)
Biji koro yang mentah memiliki racun yang berbahaya sehingga biji koro harus diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan racun pada biji dengan cara terlebih dahulu biji koro tersebut di rebus (untuk tujuan pengelupasan kulit arinya) kemudian direndam dengan air mengalir selama 2 hari 2 malam (dengan tujuan untuk menghilangkan racunnya).
Biji koro benguk mengandung isoflavon daidzin, genistein, faktor II (6,6,4-trihydroxy isoflavon) dan glycitein (senyawa antioksidan seperti halnya pada kedelai bahkan koro bengkuk lebih tinggi kandungannya dibandingkan kedelai).
Tempe ini bisa Anda jumpai di pasar dan dijual dalam bentuk matang. Tempe ini cocok dijadikan tempe bacem atau digoreng. Rasa tempe ini memang sedikit pahit dan tidak segurih tempe kedelai.<--more-->
2. Kacang tunggak (Vigna unguiculata)
Biji dan tempe kacang tunggak mengandung p-caumaric acid dan asam ferulat, yang memiliki aktivitas antioksidan cukup kuat. Senyawa p-caumaric acid diketahui mampu melemahkan zat nitro-samin, yang merupakan salah satu penyebab kanker.
3. Kacang kerandang (Canavalia virosa)
Biji kacang kerandang memiliki kandungan HCN yang cukup tinggi sehingga perlu untuk dilakukan treatment pendahuluan dalam rangka menghilangkan kandungan HCN yang tinggi. Seperti halnya pada komoditi singkong HCN akan hilang apabila diberi perlakuan pemanasan ataupun dengan perendaman. Sehingga dalam pembuatan tempe dari kacang kerandang perlu direndam selama 3 hari dengan air diganti setiap hari dilanjutkan dengan pengukusan dan peragian (dalam rangka fermentasi yang membutuhkan waktu 48 jam).
Kandungan gizi tempe berbahan dasar kacang kerandang memiliki kandungan protein lebih tinggi dari tempe berbahan dasar kedelai dan koro.
4. Kacang komak (Lablab purpurea)
Kacang komak meskipun memiliki zat anti nutrisional bersifat inhibitor tripsin dan kandungan asam sianida pada komak kace (kacang kratok), Namun secara umum zat-zat tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman, perebusan, dan fermentasi selama proses pembuatan tempe.
Berdasarkan penelitian Werdiningsih et al. (2018) menyatakan bahwa jenis pembungkus daun jati menghasilkan tempe kacang komak terbaik, dengan kadar air 63,64%, kadar protein 11,52%, kadar abu 0,51%, dan rasa tempe disukai para responden.<--more-->
5. Kacang gude (Cajanus cajan)
Berdasarkan penelitian Sofiyatin et al. (2012) menyebutkan bahwa lama fermintasi 36 jam dengan konsentrasi ragi 2% menghasilkan kualitas tempe kacang gude yang paling diminati.
Biji kacang gude memiliki ukuran yang lebih kecil dan tidak terlalu keras apabila dibandingkan dengan biji komak dan kratok (komak kace) sehingga membutuhkan waktu fermentasi yang lebih singkat dalam proses pembuatan tempe. Selain itu kacang gude mengandung garam anorganik paling tinggi.
6. Koro pedang (Canavalia ensiformis)
Berdasarkan penelitian Widaningrum et al. (2015) menyebutkan bahwa kualitas tempe
yang dibuat dari koro pedang 100% tidak kalah dengan tempe yang dibuat dari kedelai.
Dalam hal tekstur, warna, aroma, keasaman, daya terima konsumen, tempe koro pedang
setara dengan tempe kedelai, khususnya pada penyajian setelah digoreng. Sehingga
koro pedang layak menjadi bahan baku alternatif pembuatan tempe.
7. Kacang hijau (Vigna radiata)
Kandungan tempe berbahan dasar kacang hijau mengandung karbohidrat lebih tinggi
daripada tempe dari kedelai. Sedangkan tahapan pembuatannya sama dengan tahapan
pembuatan tempe dari kedelai. Begitupula rasa yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan
tempe dari kedelai sehingga sangat memungkinkan dijadikan sebagai bahan alternatif
selain kedelai.<--more-->
8. Kacang merah (Vigna angularis)
Kandungan karbohidrat tempe kacang merah lebih besar dibandingkan dengan
tempe kedelai. Rendemen dan kadar air tempe kacang merah hampir sama
dengan tempe kacang kedelai. Sehingga kacang merah layak dapat digunakan sebagai
alternatif kacang kedelai.
9. Kacang tanah (Arachis hypogaea)
Kandungan lemak dan energi pada tempe kacang tanah lebih tinggi dari tempe kedelai.
Sehingga secara warna dan aroma tempe kacang tanah tidak berbeda jauh dengan
tempe kedelai. Hanya saja untuk membuat tempe dari bahan kacang tanah harus
pintar-pintar dalam memilih jenis kacang tanah yang akan digunakan karena ada beberapa
jenis kacang tanah yang jika digunakan untuk tempe akan menghasilkan rasa pahit pada
produk tempe yang dibuat.
10. Kacang bogor (Vigna subterranea)
Kandungan tempe kacang bogor hampir sama dengan tempe kacang hijau yang
mempunyai kandungan karbohidrat lebih tinggi dari tempe kedelai.
Dan untuk pembuatannya pada prinsipnya sama dengan proses pembuatan tempe
dari kacang kedelai meliputi pembersihan, pencucian, perebusan, perendaman,
pencucian, penambahan inokulum, pengemasan dan fermentasi.
Tempe merupakan produk olahan dengan bantuan jamur kapang tempe dari jenis Rhizopus Sp., terutama dari spesies R. oligosporus melalui proses fermentasi. Dari segi gizi dan khasiatnya, tempe merupakan makanan yang sehat dan cocok bagi semua kelompok umur baik bayi sampai lansia. Mari kita rutin makan tempe...
Iklan
Scroll Untuk Melanjutkan
Ikuti tulisan menarik Ni luh Putu Ida lainnya di sini.
