Kuah kental, bumbunya menyengat, dan menghangatkan, itu khasnya Mie Aceh, sehingga sore, malam, atau pas hujan jadi waktu paling cocok berburu kuliner ini, menurut saya. Satu keadaan khusus, yang saya tambahkan, adalah ketika badan terpuruk menjelang kalah terserang influenza. Kalau sudah begitu, Mie Aceh ini penolong pertama saya, biasanya. Pusing atau nafas tidak lega rasanya lenyap seketika. Apalagi kalau Mie Aceh pesanan kita ekstra pedas, plong rasanya.
Sebenarnya tidak semua Mie Aceh berkuah karena di kedai-kedai Mie Aceh, kebanyakan, kita akan ditawari tiga pilihan, bisa goreng, goreng basah, atau kuah. Proses memasak ketiganya persis sama, takaran air saja pembedanya. Ketika pemesan meminta kuah berarti mie dimasak dengan banyak air sehingga menyisakan kuah di akhir proses, dan ketika goreng berarti air harus berhasil sat sama sekali menjelang disajikan, sementara goreng basah berarti antara keduanya.
Disini letak keahlian para pemasak di kedai Mie Aceh, yang sampai sekarang, yang saya temui, selalu laki-laki. Bapak-bapak ini wajib jeli mengira banyaknya air karena takaran pasti berubah seiring berapa piring mie dipesan. Mie Aceh akan dimasak ketika ada pesanan, dan tiap tukang masak bermodal wajan besar yang bisa-bisa muat lima belas sampai dua puluh porsi sekali masak.
Untuk makan Mie Aceh di Banda Aceh, langganan saya Mie Razali atau Mie Simpang Lima. Di dua kedai Mie Aceh ‘senior’ itu kita bisa memilih protein yang ditambahkan. Ada udang, cumi, kepiting, daging sapi, atau daging kambing, bisa juga campuran beberapa diantaranya. Saya paling sering memesan cumi plus daging sapi, tapi kabarnya kepitinglah paling banyak dicari. Saking populernya, kadang orang Aceh menjual Mie Kepiting yang sebenarnya adalah Mie Aceh dengan protein khusus, si kepiting.
Tidak terlalu rumit memasak Mie Aceh. dari mengamati bapak-bapak koki. Apalagi jika semua bahan sudah siap, sayuran dan daging-daging sudah terpotong, bumbu halus sudah ada, dan bumbu tumisan sudah dirajang. Secara garis besar tinggal tumis bumbu, masukkan protein, tambahkan sayuran, disusul air, terakhir, mie. Selesai.
Tahap per tahap agar jelas, begini langkahnya. Pertama tumis rajangan bawang putih dan bawang merah disusul bumbu halus, yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah, kunyit, kapulaga, dan jintan. Setelah harum, masukkan protein yang ingin kita tambahkan, yang sudah dicuci bersih dan dipotong-potong. Jika kita mau sapi atau kambing, daging-daging itu sudah direbus terlebih dahulu hingga masak.
Sayuran menyusul kemudian, biasanya tauge dan kol. Bersama itu, masukkan potongan tomat. Sebagian orang Aceh mengikutkan tomat pada bumbu halus sehingga tidak perlu lagi menambahkan rajangannya. Setelah sayuran layu, baru masukkan air sebanyak …. silahkan dikira-kira sesuai hasil akhir yang diingikan, berkuahkah, goreng basahkah, atau goreng. Lalu, deretan penyedap, seperti garam, gula, dan lada. Tambahkan juga kecap manis, kecap asin, dan cuka.
Terakhir, setelah air mendidih, masukkan mie basah. Kalau yang kita masak mie goreng, air yang sudah kita takar sedikit akan terserap habis saat proses ini, jadi jangan lupa sering membolak-balik atau mengaduk agar bumbu tercampur rata. Sebelum air benar-benar kering, untuk mie goreng, atau tidak lama setelah memasukkan mie, tambahkan irisan bawang prei. Mie Aceh siap disantap, biasanya bertabur irisan bawang merah goreng, diguyur air jeruk nipis, ditemani emping goreng dan acar mentimun.
Ikuti tulisan menarik Wulung Dian Pertiwi lainnya di sini.
