Aplikasi Kemasan Aktif dan Modern pada Cemilan Tradisional Ampyang Kacang
Kamis, 15 Desember 2022 08:39 WIBAmpyang kacang merupakan salah satu produk olahan dengan karakteristik yang unik yaitu kadar lemak yang cukup tinggi. Pemilihan kemasan yang tepat berpengaruh terhadap umur simpan, mutu dan keamanan ampyang, serta nilai jual ampyang. Paper composite can dengan tambahan oxygen scavenger menjadi alternatif pilihan kemasan yang dapat digunakan karena memiliki kemampuan untuk melindungi ampyang dari oksidasi, kerusakan ampyang (mudah remuk), dan kontaminasi dari udara luar.
Produk pangan tradisional Indonesia sangat beraneka ragam dan setiap daerah memiliki produk pangan khasnya masing-masing. Produk pangan yang berasal dari Jawa kebanyakan memiliki citarasa yang manis, salah satunya adalah ampyang kacang. Ampyang kacang merupakan cemilan tradisional khas jawa dengan bahan dasar gula merah dan kacang yang ditambah perisa jahe sehingga memiliki rasa dan aroma yang khas. Ampyang yang sering ditemui berbentuk kepingan berwarna coklat kehitaman khas gula merah dan butiran kacang utuh di seluruh bagian permukaan. Kacang tanah sebagai salah satu bahan baku pembuatan ampyang memiliki kandungan gizi lemak yang tinggi. Gula merah yang dimasak akan terkaramelisasi yang mengakibatkan perubahan warna coklat dan timbul flavor dan citarasa yang khas.
Makanan ringan ampyang umumnya memiliki karakter kering dan banyak mengandung lipid. Pada makanan ringan, tipe kerusakan yang menjadi perhatian utama adalah hilangnya kerenyahan akibat terserapnya air ke dalam produk dan terjadinya perubahan bentuk akibat guncangan atau benturan. Ampyang kacang memiliki tekstur yang kompak dan cukup kering sehingga pengemas yang digunakan harus mampu menghindarkan ampyang kacang dengan air dan udara dari luar untuk tetap mempertahankan teksturnya. Kerusakan fisik pada makanan ringan sangat tidak diinginkan oleh konsumen. Oleh karena itu, diperlukan kemasan yang kuat untuk mampu melindungi produk pangan dari benturan yang mengakibatkan kerusakan fisik sehingga tidak mempengaruhi kualitas produk pangan.
Kerusakan kimia yang sering terjadi pada makanan ringan adalah terjadinya oksidasi lipid karena lipid merupakan salah satu komponen yang digunakan selama proses yaitu sebagai flavor inducer atau karena kandungan lemak tidak jenuh pada bahan baku produk yang cukup tinggi. Kandungan dan kualitas lemak dalam makanan ringan menjadi salah satu faktor yang menentukan umur simpan suatu produk. Umumnya produk yang terbuat dari gandum, barley, beras, dan jagung (kandungan lemak 1,5-2,0%) memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk yang terbuat dari oat dengan kandungan lipid sekitar 7,0% (Roberson 2006).
Ampyang yang berbahan dasar kacang tanah memiliki kandungan lemak 5% air, 47,5% lemak, 28,5% protein, 2,8% serat kasar, 2,9% mineral, 0,2% gula pereduksi, 4,5% disakarida, dan 4% pati. Sekitar 76-82% lemak pada kacang tanah merupakan jenis lemak tidak jenuh yang didominasi oleh asam oleat dan linoleat (Trustinah dan Kasno 2012). Hal ini menyebabkan produk ampyang kacang sangat rentan mengalami proses oksidasi lemak sehingga menyebabkan ketengikan. Oksigen juga dikenal sebagai salah satu unsur penyebab kerusakan dalam proses oksidasi lemak terkhusus lagi pada produk pangan yang mengandung kadar lemak tidak jenuh yang cukup tinggi. Oksidasi lipid dalam produk pangan seperti ampyang kacang dapat diminimalisir dengan menghindarkan produk pangan dari cahaya, oksigen, dan melakukan penambahan prooksidan. Pengemasan dan penyimpanan juga harus benar-benar diperhatikan untuk menghindari terjadinya ketengikan akibat oksidasi cahaya atau oksigen.
Kerusakan mikrobiologi merupakan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, terdapat 2 jenis faktor kerusakan yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (aw) dan struktur bahan makanan. Biasanya produk makanan ringan cukup stabil terhadap resiko pertumbuhan mikroba karena Aw yang rendah (Aw < 0,6), tapi tidak tahan dengan adanya reaksi kimia dan enzimatik sebagai hasil dari terjadinya kerusakan produk (Labuza 1980). Gula merah atau gula kelapa yang digunakan pada ampyang selain sebagai pemanis juga dapat menurunkan kadar air produk ampyang sehingga juga berfungsi sebagai bahan pengawet alami dengan menghambat pertumbuhan bakteri agar tidak mudah rusak. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban, tekanan gas oksigen dan cahaya. Oleh karena itu proses pengemasan dan penyimpanan ampyang seharusnya pada tempat yang kering dan selalu tertutup untuk menghindari produk terkontaminasi oleh mikroba.
Secara umum, kemasan pangan berfungsi untuk melindungi produk pangan yang dikemas, baik terhadap kerusakan fisik (benturan, gesekan, goresan, dan lain-lain) maupun kerusakan kimia (karena bereaksi dengan oksigen dan air) dari lingkungan Kemasan pangan juga berfungsi mencegah terjadinya kontaminasi (mikroorganisme, serangga, binatang, pengerat; ataupun bahan-bahan kimia pada produk pangan yang dikemas. Pengemasan juga merupakan salah satu upaya untuk meminimalkan atau mengendalikan proses penurunan mutu suatu produk pangan. Selain itu, daya tarik suatu produk tidak dapat dipisahkan dari kemasannya. Kemasan merupakan pemikat awal karena langsung berhadapan dengan konsumen. Kemasan harus dapat mempengaruhi konsumen untuk memperoleh respon positif karena tujuan akhirnya adalah untuk menciptakan penjualan.
Kemasan ampyang kacang yang sering ditemukan di lingkungan sekitar biasanya hanya dikemas dengan kemasan plastik transparan per kepingnya atau disimpan dalam toples biasa dan bisa dikatakan tampilan ampyang kacang kurang menarik. Penyimpanan yang sedemikian minim juga dapat berpengaruh terhadap mutu produk selama penyimpanan. Karakteristik ampyang kacang tidak sesuai jika pengemasannya hanya dilakukan dengan plastik transparan biasa yang sangat mudah terpapar cahaya atau dengan toples bening biasa yang sering dibuka tutup. Oleh karena itu, untuk memperpanjang umur simpan, menjaga mutu dan keamanan produk, serta untuk strategi pemasaran, maka ampyang kacang dapat dikemas dengan kemasan yang lebih sesuai dengan karakteristik ampyang kacang, lebih inovatif, dan lebih kreatif.
Menurut Uchyani dan Irianto (2016), kemasan merupakan seluruh kegiatan merancang dan memproduksi wadah atau bungkus atau kemasan suatu produk. Kemasan meliputi tiga hal, yaitu merek, kemasan itu sendiri dan label. Selain itu, terdapat tiga alasan utama untuk melakukan pengemasan yaitu:
- Kemasan memenuhi syarat keamanan dan kemanfaatan. Kemasan melindungi produk dalam perjalanan dari produsen ke konsumen. Produk-produk yang dikemas biasanya lebih bersih, menarik dan tahan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh cuaca.
- Kemasan dapat melaksanakan program pemasaran. Melalui kemasan, identifikasi produk menjadi lebih efektif dan dengan sendirinya mencegah pertukaran oleh produk pesaing, kemasan merupakan satu-satunya cara perusahaan membedakan produknya.
- Kemasan merupakan suatu cara untuk meningkatkan laba perusahaan. Oleh karena itu perusahaan harus berusaha membuat kemasan semenarik mungkin untuk memikat dan menarik perhatian konsumen.
Kualitas ampyang yang baik dan sesuai kriteria diharapkan sejalan dengan apa yang dipersyaratkan mutu pangan. Mengacu pada persyaratan mutu enting-enting gepuk yaitu SNI 01-4304-1996, karena SNI untuk produk ampyang belum ada, dikatakan bahwa produk harus dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak memengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Metal container merupakan salah satu tipe kemasan yang dapat digunakan karena kuat, nyaman dipegang, dan kemasan ini dapat menjadi penghalang gas yang baik. Salah satu contoh penerapannya adalah wadah komposit yang digunakan untuk mengemas makanan ringan berupa chips dan produk kacang-kacangan. Umumnya badan kemasan dapat dibuat dari LDPE yang dilapisi foil secara spiral di dalam paperboard. Ujung atas dan bawah wadah dapat terbuat dari logam (Alumunium) atau plastik sehingga membentuk kemasan tabung yang dapat dibuka tutup secara mudah (Robertson 2010).
Paper composite can adalah kemasan yang berbahan dasar kertas yang diolah bersama-sama dengan bahan baku lain yaitu logam. Kombinasi antara kertas dan logam tersebut memiliki tujuan memperbaiki daya rapuh, daya kaku dan kekuatan bahan (Harun et al. 2017). Pada produk ini kemasan yang digunakan adalah kemasan kaleng komposit dengan tipe spiral wound yang dibuat dengan bahan kertas kraft di bagian luar dengan tebal 40 µm, kemudian lapisan aluminium foil dengan tebal 9µm, dan dilapisi dengan PE coating di bagian dalam. Kemasan kaleng komposit dipilih karena memiliki beberapa keunggulan sebagai kemasan produk pangan.
Keuntungan penggunaan paper composite can antara lain adalah permeabilitas bahan terhadap gas dan dan uap air, bentuknya yang kokoh akan menghindarkan produk dari kerusakan akibat penanganan, anti bakteri, ringan dan praktis, mudah dibuka dan ditutup, kedap air, tampilan lebih menarik dengan label yang bervariasi, harga yang ekonomis dan lebih stabil. Hibridisasi dalam kaleng komposit dapat menghasilkan keuntungan dalam biaya dan peningkatan sifat mekanik. Dengan begitu kita bisa menekan biaya produksi dan membuat produk yang ramah lingkungan (Subagia dan Kim 2013). Hibridisasi pada kaleng komposit produk ampyang yaitu kombinasi antara kertas kraft, aluminium foil, dan plastik PE.
Penambahan intelligent packaging berupa oxygen scavenger dalam kemasan sachet yang dimasukkan dalam kemasan kaleng komposit diharapkan dapat meminimalisir oksigen sehingga proses oksidasi lemak tidak jenuh yang terkandung pada ampyang bisa dihindari. Penyerap oksigen (oxygen scavengers) mampu memperpanjang umur simpan produk pangan dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik (misalnya jamur) dan tidak terjadinya perubahan warna dan aroma produk yang dikemas. Pada umumnya penyerap oksigen dapat diperoleh dalam bentuk kantong kecil (sachet) yang berisi ‘unsur pengumpan’ yang sengaja diformulasikan agar dapat cepat teroksidasi sehingga oksigen yang ada di dalam kemasan terserap habis. Selain itu, dengan berkurangnya kadar oksigen pada ruang kosong di dalam kemasan, kandungan vitamin dan nutrisi produk pangan yang dikemas nyaris tidak berubah (Hadisoemarto 2003).
Berdasarkan data yang diperoleh dari kementerian perindustrian (Oktober 2010), ampyang kacang memiliki umur simpan dua bulan jika disimpan dalam keadaan yang baik dan dengan penyimpanan di tempat yang tertutup rapat. Dengan menggunakan menggunakan kemasan paper composite can yang menerapkan konsep intelligent packaging (oxygen scavenger), ampyang kacang dapat bertahan lebih lama dengan perkiraan umur simpan 4-6 bulan.
DAFTAR PUSTAKA
Hadisoemarto T. 2003. Penyerap oksigen dan aplikasinya dalam sistem pengemasan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan yang dikemas. Jurnal Kimia dan Kemasan. 25(2): 1-9. ISSN 2549-9424.
Harun N, Rossi E, Satria R. 2017. Kajian jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap mutu es krim soyghurt. Jurnal Fakultas Pertanian. 4(2):1-15.
Labuza T.P. 1980. The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration. Food Technology. 34(4): 36–41
Uchyani R, Irianto H. 2016. Pengembangan pasar produk olahan kacang melalui perbaikan kemasan. Asian Journal of Innovation and Entrepreneurship. 1(1): 62-67. ISSN 2477- 0574.
Robertson GL. 2010. Food Packaging And Shelf Life. New York (US): CRC Press.
Subagia IDGA, Kim Y. 2013. A study on flexural properties of carbon-basalt/epoxy hybrid composites. Journal of Mechanical Science and Technology. 27(4): 987-992. Doi: 10.1007/s12206-013-0209-5.
Trustinah, Kasno A. 2012. Karakterisasi kandungan asam lemak beberapa genotipe kacang tanah. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 31(3): 145-151.
Mahasiswa Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University
0 Pengikut
Pengaruh Kualitas Madu di Indonesia dengan Pengolahan Thermal
Senin, 5 Juni 2023 08:01 WIBPengukuran Tekstur Rubik Ganepo atau Dakak-Dakak dengan Texture Analyzer
Minggu, 21 Mei 2023 17:36 WIBBaca Juga
Artikel Terpopuler