Pengukuran Tekstur Rubik Ganepo atau Dakak-Dakak dengan Texture Analyzer

Rubik Ganepo adalah makanan yang bahan dasarnya terbuat dari ubi kayu yang dipotong berbentuk persegi kemudian diolah menjadi rubik/keripik dan kemudian diberi warna kuning dari bumbu rempah-rempah. Makanan khas asal Minangkabau ini mulai digemari oleh anak-anak hingga orang dewasa. Di Payakumbuh dan sekitarnya menyebut makannan ini dengan nama ganepo, sedangkan di Pariaman ataupun Simabua dikenal dengan dakak-dakak. Keripik ini sesuai dimakan bersama nasi atau sebagai cemilan. Parameter utama yang menentukan penerimaannya bagi konsumen ialah teksturnya, biasa yang diminati lebih rapuh. Texture Analyzer dapat digunakan untuk mengukur parameter ini pada Ganepo.

Ganepo, rubik atau dakak-dakak merupakan keripik ubi kayu khas Minangkabau yang berbentuk seperti dadu. Ubi kayu atau singkong merupakan tanaman yang banyak ditemukan di nusantara, tanaman ini memilki banyak manfaat. Daun hingga umbi akarnya dapat dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari, baik untuk dikonsumsi manusia hingga menjadi pakan ternak. Tanaman ini sangat mudah beradaptasi dengan kondisi daerah tropis bahkan menjadi makanan pokok pengganti beras di daerah-daerah tertentu. Selain menjadi makanan pokok, tanaman ini dapat diolah menjadi camilan. Salah satu camilan yang diolah dari singkong ini adalah ganepo. 

Bahan dasar (ubi) yang digunakan dalam rubik ganepo biasanya dibuat dari ubi dumai. Ubi tersebut dibawa dari dumai dan kemudian ubi tersebut dijuluki ubi dumai. Mengolah ubi menjadi rubik ganepo tidak sulit, bumbunya sederhana seperti kunyit, bawang merah, bawang putih, garam sebagai penyedap rasa. Bahan utama membuat rubik ganepo adalah ubi yang berkualitas, ubi yang sudah dukupas dan dibersihkan dipotong dadu 2 2 cm. Haluskan seluruh bumbu yang sudah disiapkan lalu campurkan dengan ubi, siram dengan air panas lalu diamkan. Selanjutnya ubi yang dipotong tersebut digoreng hingga berwara kecoklatan lalu ditiriskan hingga dingin, rubik ganepo siap disajikan dan dikemas untuk dijual.

Ganepo atau dakak-dakak mengalami perkembangan sistem penjualan dalam setiap periodenya karena makanan ini cukup terkenal dengan ciri khas berbentuk dadu berongga, berwarna kekuningan, memiliki aroma harum yang khas, dengan rasa gurih, dan bertekstur rapuh (Magfirah dan Naldi 2022).

Tekstur merupakan salah satu parameter kunci penentu dalam sebuah produk kerupuk ataupun keripik (Harahap et al. 2018). Kekerasan dan kerenyahan keripik ganepo diuji dengan menggunakan texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro System, Haslemere, Surrey, UK) dengan menggunakan sperichal ball. Probe jenis sperichal ball dipasang pada alat texture analyzer. Pengukuran dilakukan dengan memberikan gaya tekan pada keripik kentang sehingga menghasilkan suatu kurva yang menunjukkan profil tekstur keripik.

Kekerasan dinyatakan dari maksimum gaya (nilai puncak) pada tekanan atau kompresi pertama dengan satuan gram force (gf) (Bourne 2002). Nilai gaya yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin besar nilainya, maka semakin kecil tingkat kerenyahan tekstur.

DAFTAR PUSTAKA

Bourne MC. 2002. Food, Texture and Viscosity Concept and Measurement. London (UK): Academic Press.

Harahap SE, Purwanto YA, Budijanto S, Maharijaya A. 2017. Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan beberapa genotype kentang (Solanum tuberosum L.) hasil pemuliaan. Jurnal Pangan. 26(3): 1-7. doi: 10.33964/jp.v26i3.358.

Haryono. 2014. Keragaan Olahan Pangan Lokal Berbasis Umbi dan Serelia. Jakarta (ID): Balitbangtan, Kementan.

Magfirah M, Naldi H. 2022. Perkembangan sistem pemasaran makanan tradisional dakak-dakak ni nun nigari Simabur Kabupaten Tanah Datar (2000-2019). Kronologi. 4(2): 413-425. ISSN 2722-3515.