Hati-hati, Mengkonsumsi Daging Bakar Secara Berlebihan Bisa Jadi Pemicu Kanker Usus

Rabu, 5 Juni 2024 07:05 WIB
Bagikan Artikel Ini
img-content0
img-content
Iklan
Dukung penulis Indonesiana untuk terus berkarya

Suhu tinggi yang digunakan saat memanggang daging menghasilkan zat karsinogen seperti HAA dan PAH. Zat tersbeut bisa menyebabkab kabker usus. Nmaun pencegahan dapat dilakukan dengan mengurangi PAH dan HAA dalam daging dengan dengan enam cara pengolahan.

Kegemaran masyarakat Indonesia ketika Idul Adha atau dikenal sebagai hari raya kurban adalah bakar–bakar daging setelah kurbanan. Kurban adalah pemotongan hewan yang bertujuan untuk melaksanakan ibadah.

Saat Idul Adha itu, banyak orang terutama ibu–ibu berpikir tentnag menu makanan sehari-hari yang tidak membosankan dengan olahan daging panggang, bisa  dibakar atau goreng. Pangan tradisional Indonesia yang berbahan utama daging kemudian dipanggang atau dibakar seperti sate telah menjadi makanan nasional Indonesia. Pangan olahan daging lainnya yang di bakar atau di panggang, seperti iga/ayam/bebek bakar, steak bbq, kebab, burger, sosis atau bakso bakar tidak kalah nikmat sehingga banyak digemari oleh konsumen.

Makan daging yang di bakar atau  bagian yang gosong atau hangus banyak disukai sebab terasa garing dan gurih. Di balik kenikmatan masakan daging, perlu diperhatikan proses olahannya. Sayangnya hal ini masih banyak diabaikan. Padahal, makanan tersebut mengandung zat karsinogenik. Daging yang dibakar akan mengandung bahan racun yang kadarnya berkaitan dengan proses membakar daging, dan jenis daging yang dikonsumsi (Sung,2021).  Pada proses pembakaran suhu tinggi akan ditemukan zat karsinogenik yang membahayakan kesehatan tubuh, yakni HAA (Heterocyclic Aromatic Amines) dan PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon).

Pemanasan daging sebenarnya penting bagi mikrobiologis pada daging tersebut. Prekursor golongan senyawa polisiklik aromatik ini merupakan komponen dasar pangan , yaitu gula, asam amino, dan kreatin. at-zat tersebut mengalami reaksi maillard membentuk HAA.

PAH dan HAA adalah zat karsinogenik yang telah ditetapkan badan dunia WHO (World Health Organization) kedalam kelompok kerja IARC (International Agency for Research on Cancer). Zat ini diklasifikasikan berbahaya dan sangat beresiko, berpotensi menimbulkan risiko kanker usus besar. Kanker merupakan penyebab kematian nomor dua di dunia, membunuh 9,6 juta orang setiap tahunnya. 

Kasus

Berdasar data, kanker usus adalah penyebab kematian ketiga di dunia. Berdasarkan data Globokan pada tahun 2020, kasus baru kanker pada Indonesia sebanyak 396.914 dan kematian mencapai 234.511, yang akan terus meningkat tanpa adanya upaya untuk melawan kanker. Disusul kanker usus besar (34.189 kasus). Data ini dikemukakan oleh Tim promkes RSST, Kemenkes. Data tersebut dapat untuk mengidentifikasi seberapa besar kasus pada kanker usus baik kanker lain yang telah terjadi di sebuah negara atau wilayah.

Kesehatan merupakan masalah yang sangat kompleks karena mempengaruhi sekaligus dipengaruhi oleh beberapa faktor yang saling berinteraksi. Polanya tidak selalu mudah dipahami tetapi dapat dicegah sedini mungkin. 

Pola hidup yang tak sehat merupakan salah satu penyebabnya. Penting bagi kita mengetahui penyebab dan faktor risiko kanker guna langkah pencegahan dapat dilakukan sejak dini. Hampir 30-50% kanker dapat dicegah dengan menghindari faktor risiko dan menjalankan perilaku hidup CERDIK (Cek kesehatan secara rutin, Enyahkan asap rokok, Rajin aktivitas fisik, Diet gizi seimbang, Istirahat cukup, dan Kelola stres).

Para peneliti telah menemukan bahwa HAA menyebabkan kanker pada manusia dan hewan, misalnya: tumor usus besar, dan saluran pencernaan yang dikaitkan dengan konsumsi daging mengandung HAA (Sugimura, et al., 2004). Kanker usus bisa berbahaya dan tak boleh disepelekan. Kanker usus besar telah menyebabkan angka kematian 9.444 orang di Indonesia dari total 234.511 orang penderita kanker yang meninggal. Mengutip American Cancer Society, sering kali kanker usus besar atau kanker kolorektal tidak menimbulkan gejala sampai sudah berkembang atau menyebar ke organ atau bagian lain.

1.1.Analisis dengan teori

Studi penelitian pada tikus yang diberi makanan yang mengandung PAH menunjukkan bahwa tikus tersebut menderita kanker payudara, kanker usus besar, kanker paru-paru, kanker prostat, dan kanker organ lainnya. Wang dkk. (2019) melaporkan bahwa HAA berpotensi genotoksik dan telah menjadi fakta bahwa manusia dapat terpapar HAA melalui konsumsi hidangan rumah tangga setiap hari. Oleh karenanya telah dilakukan penelitian yang ekstensif dengan tujuan mengembangkan strategi untuk mengurangi risiko kesehatan dari HAA bertujuan untuk mencegah atau mengurangi kandungan HAA dalam komponen pangan yang kita konsumsi. Hal ini karena kandungan HAA dalam komponen pangan adalah hasil dari sejumlah faktor, yang beberapa di antaranya bisa dimanipulasi.

 

Hasil dan pembahasan

Dalam studi yang dilakukan Lee et al. (2016), dijelaskan proses pemanggangan babi dan sapi dengan cara menghilangkan lemak dilakukan dripping dan asap dihilangkan, ternyata dapat menurunkan kadar sebesar 48–89% dan 41–74% Analisis PAH termasuk BaP. Sedangkan Pada penelitian Kamal et al., (2018) dijelaskan bahwa pemanggangan daging sapi pada suhu 150°C dapat menghasilkan PAH dan AAH, dan semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula konsentrasinya. Kandungan benzo(a)pyrene meningkat dengan cepat ketika kenaikan suhu (300–350 °C) melebihi nilai ambang batas. Penelitian yang dilakukan Demitris et.al (2020) menggunakan sampel daging babi dan sapi yang diambil dari makanan, dimana 96% mengandung beberapa produk PAH, 12% produk panggang, dan 15% PAH ternyata menggunakan salah satu produknya. % varietas produk asap yang terkontaminasi oleh salah satu produk PAH melebihi ambang batas.

Pada penelitian Saputro et.al(2021) dijelaskan proses pemangangan sate kambing mengunakan arang dengan suhu (486-548)oC, mengandung PAH dan perlu dilakukan mitigasi oleh karena beberapa mencapai kadar diatas nilai yang ditetapkan . Penigkatan suhu pembakaran daging akan meningkatkan terbentuknya PAH (Ruslan 2016, Farha 2019, Saputro,2021) dan juga HAA (Aaslyng,2012, Kamal,2018) . Sebenarnya secara simultan telah dijelaskan bahwa ada 2 kondisi tingkat pemanasan dapat menyebabkan kadar HAA dan PAH naik. Akan tetapi umunya lebih banyak dilakukan penelitian pada kadar PAH (Saputro,2021). Peningkatan kadar PAH ditemukan lebih tinggi pada daging berlemak yang dibakar

 Peningkatan kadar PAH didapatkan lebih tinggi pada pembakaran mengunakkan arang bakar dibandingkan dengan gas (Tri, 2014, Ghorbanii,2020, Saputro,2021). Hal yang dimungkinkan telah dijelaskan adannya PAH endogen yang kemungkinan berkontribusi dalam timbulnya PAH (Saputro, 2021), Bilamana tetap menggunakan arang bakar dalam bahan untuk pembakaran, kemungkinan dapat dilakukan pencegahan pada penelitian Farhadian et.al (2011). Penelitian yang dilakukan di Italia dan Jerman menjelaskan bahwa biaya pengobatan kanker pada tiga bulan pertama setelah terdiagnosis digunakan untuk biaya di luar pengobatan (non-medical treatment), medical aids, dan rehabilitasi. Sementara, total biaya per bulan yang dikeluarkan dari uang sendiri (out of pocket) mencapai EUR 244 (Baili et al., 2016; Büttner et al., 2018). Beban finansial ini dapat mengancam ekonomi keluarga dan menyebabkan kemiskinan.

Terkait pembakaran sate, ada kecenderungan tidak menunjukkan kenaikan kadar BaP yang tinggi seperti pada penelitian Tri et.al (2014) dan Farha et.al (2019) dan berlawanan dengan Irnanda(2012). Kemungkinan perlu diinvestigasi, kemungkinan keterkaitan pembakaran langsung kontak api atau dengan jarak saat pembakaran dibawah 4 cm. perlu diinvestigasi dan menarik. Dari berbagai literatur dapat dilakukan pencegahan, berikut Tips untuk menurunkan kadar PAH dan HAA pada daging : (1.) Hasi penelitian menunjukkan untuk menurunkan  kadar PAH, sebaiknya menggunakan bahan bakar gas dibanding arang bakar. (2.) Saat memanggang daging tidak boleh bersentuhan langsung dengan api dan setidaknya berjarak diatas 4 sentimeter. (3.) Variasi yang dimungkinkan membungkus daging dengan kertas aluminium. (4.) proses pembakaran bila mengunakan bara api sebaiknya tidak melebihi 7 menit. (5.) penggunaan microwave menjadi kandidat mengurangi dampak pembakaran. (6.) Informasi praktis yang bisa diterapkan oleh para produsen atau ibu rumah tangga untuk meminimalkan kadar HAA Olahan daging pada produk jadi, yakni memilih gula yang tepat untuk marinasi. Madu terkadang digunakan sebagai pengganti gula untuk menambahkan rasa manis saat marinasi. Sebuah penelitian yang mengevaluasi efek dari berbagai jenis gula pada pembentukan HAA dalam daging bakar menemukan bahwa marinasi dengan madu menyebabkan penurunan kadar HAA dalam sampel dada ayam bakar dibandingkan yang dimarinasi dengan gula merah/gula pasir.

Suhu tinggi pada proses pembakaran masakan daging yang akan membentuk Penghasil Zat karsinogenik HAA (Heterocyclic Aromatic Amines) dan PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) beresiko bagi tubuh. Selain faktor suhu pemanasan, juga ada faktor lain yakni jenis daging, kandungan lemak, kadar air, Ph dan kandungan kreatinin daging. Maka pencegahan dapat dilakuakn dengan tips sejak dini untuk kurangi olahan daging bakar dengan 6 metode pengolahan yakni : bahan bakar gas dibanding arang bakar ; memanggang daging tidak boleh bersentuhan langsung dengan api dan berjarak diatas 4 sentimeter ; membungkus daging dengan kertas aluminium ; bila mengunakan bara api tidak melebihi 7 menit ; penggunaan microwave ; memilih pengganti gula

 

Referensi

Aaslyng M.D., L., Kirsten Jensen, Meinert L., (2013) Content of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in pork, beef and chicken barbecued at home by Danish consumers Meat Sci 2013 Jan;93(1):85-91. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.08.004. Epub 2012 Aug 10. BAILI

Agusaputra, H., Ama Fuad., Devi Emili., sugeng W., (2022).  BEBERAPA VARIASI DALAM DAGING BAKAR UNTUK MENURUNKAN KADAR PAH-BENZO(A)PYERENE SEBAGAI PENCEGAHAN KANKER USUS BESAR. Journal : Sinamu. Universitas Muhammadiyah Tangerang. Vol (4)

Büttner, M., König, H., Löbner, M., Briest, S., Konnopka, A., & Dietz, A., Riedel-Heller, S., & Singer, S. (2018). Out-of-pocket-payments and the financial burden of 502 cancer patients of working age in Germany: Results from a longitudinal study. Supportive Care In Cancer, 27(6), 2221-2228. https://doi.org/10.1007/s00520-018-4498-1

Demetris Kafouris , Koukkidou A , Christou E, Hadjigeorgiou M, Yiannopoulos S (2020), Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in traditionally smoked meat products and charcoal grilled meat in Cyprus Meat Sci 2020 Jun;164:108088. doi: 10.1016/j.meatsci.2020.108088. Epub Feb 2021

  1. Adiputra tusta anda p. Konsumsi daging merah dan kanker.https://yankes.kemkes.go.id/view_artikel/2118/

Farhadian A, S. Jinap , H.N. Hanifah & I.S. Zaidul. (2011)  Effects of meat preheating and      wrapping on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled meat  Food Chemistry Volume 124, Issue 1, 1 January 2011, Pages 141-146.

Farha Nazilatul, Devyana Dyah Wulandari. Analysis Of Benzo(Α)Pyrene On Chicken Sate With Methods High Performance Liquid Chromatography (HPLC), Disajikan dalam Surabaya International Health Conferences 2019, Novotel samator east hotel, Juli 13-14.

Hapsari A. (2022). Serba-serbi Karsinogen, Senyawa Penyebab Kanker - Hello Sehat

https://www.who.int/

Irnanda K, Meiftasari A ,Nagadi S, and Endang Lukitaningsih E (2012), Safety Evaluation of Chicken Satay In Yogyakarta Indonesia Based on Benzo[a]pyrene Content) Indonesian Journal of Cancer Chemoprevention, 3(3): 432-436 ISSN: 2088 – 0197.

Lee, K. J., Lee, G. H., Kim, H., Oh, M. S., Hwang, I. J., Lee, J. Y., ... & Park, H. M. (2015). Determination of heterocyclic amines and acrylamide in agricultural products with liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Toxicological research, 31(3), 255-264KAMEL

Ruslan M, Alfi S., Sudewi S., Rotinsulu H., (2016) Penetapan Kadar Benzo(a)pyren pada  daging babi bakar dengan mengunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC); Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 5 No. 4 NOVEMBER ISSN 2302 – 2493

Saputro E, Rosyidi D, Radiati LE, Warsito W (2021). Kajian Pustaka: Pemicu Kanker Dalam Sate, Ayam/Bebek/Ikan Bakar/Goreng Dan Abon, Jurnal Litbang Sukowati, Vol. 4, No. 2, Mei, Hal 60-78, p-ISSN: 2580-541X, e-ISSN: 2614-3356.

Sicca Pradita S. (2022). Apakah kanker usus besar berbahaya? Begini penjelasannya. https://health.kompas.com/read/22L30200100968/apakah-kanker-usus-besar-berbahaya-begini-penjelasannya-.

Skog K, Solyakov A, Jagerstad M (2000) Effects of heating conditions and additives on the formation of heterocyclic amines with reference to amino-carbolines in a meat juice model system. Food Chem 68(3):299-308

Sung C H.,  Ferlay J, Siegel RL.,  Laversanne, M., Soerjomataram I., Jemal A., DMV,  Bray F., (2021), Global Cancer Statistics 2020: GLOBOCAN Estimates of Incidence and Mortality Worldwide for 36 Cancers in 185 ‘ CA CANCER J CLIN ;71:209249.

Tri A.BE., Suryanto E, dan Rusman (2014); Pengaruh Lama Pembakaran Dan Jenis Bahan Bakar Terhadap Kualitas Sensoris Dan Kadar Benzo(A)Piren Sate Daging Kambing The Effect Of Grilling Time And Fuel Type On The Sensory Quality And Benzo(A)Pyrene Levels Of Goat Meat Satay Buletin Peternakan Vol. 38(3): 189-196, Oktober .

Wang, Q., Bi, Y., Chen, F., & Cheng, K. W. (2019). Heterocyclic Amines in Foods: Analytical Methods, Formation Mechanism, and Mitigation Strategies. In Chemical Hazards in Thermally-Processed Foods (pp. 107-119). Springer, Singapore.  

Bagikan Artikel Ini
img-content
tabina hasna hazyla _Unair_16

Penulis Indonesiana

0 Pengikut

Baca Juga











Artikel Terpopuler











Terpopuler di Peristiwa

img-content
img-content
img-content
img-content
Lihat semua