Kakao dan kokoa boleh jadi berasal dari kata sama suku tua Olmec, kakawa. Namun sejalan kreasi manusia, kakao dan kokoa berangsur dipakai menandai dua hal berbeda. Kakao adalah bagian-bagian asli Theobroma cacao atau pohon cokelat, sementara kokoa mengacu olahan-olahan cokelat. Istilah kakao akrab dengan buah cokelat, yang kita kenal diantaranya buah kakao atau cacao pod, biji kakao atau cacao bean, daging biji kakao atau cacao nib, juga kulit ari biji kakao atau cacao shell. Sementara kokoa merujuk produk setengah jadi seperti kokoa bubuk atau cocoa powder, lemak kokoa atau cocoa butter, juga massa kokoa atau cocoa mass.
Kini, mengolah cokelat juga tak lagi sesederhana orang kuno Mesoamerika, dengan sekedar menuangi gerusan biji buah kemudian meminumnya. Ada deretan proses lazim era sekarang, yang dilakukan hampir seragam seluruh dunia, sejak perkebunan-perkebunan di Benua Hitam hingga sentra Indonesia di Minahasa. Bedanya mungkin sekedar porsi siapa mengerjakan apa, tapi keseluruhan tahap proses adalah sama, setahu saya.
Perjalanan cokelat sejak buah di pohon hingga kita konsumsi dimulai jauh, baik waktu juga tempat. Paling tidak, buah kakao perlu lewat enam proses dasar hingga menghasilkan kokoa. Ada fermentasi, pengeringan, pemanggangan, pengayakan, penggilingan, dan proses ekstrak.
Selepas panen, biji kakao dibiarkan berproses alami dengan daging buah. Ini fermentasi. Biji kakao dibiarkan masih terbungkus daging buah kakao dan ditutup begitu saja dengan daun pisang secara sederhana, atau dengan meletakkannya dalam kotak-kotak kayu besar. Tahap ini membentuk aroma kokoa nantinya sehingga termasuk proses genting.
Pengeringan dilakukan setelah pembersihan, seusai tujuh hari fermentasi, menghindari tumbuhnya jamur yang merusak kualitas. Ini juga proses penting mengingat pengeringan tak sempurna akan drastis menurunkan rasa. Pengeringan rata-rata mengandalkan panas matahari, meski bisa juga dengan alat pengering berbahan bakar kayu, yang sering digunakan area-area perkebunan bercurah hujan tinggi.
Seterusnya pemanggangan untuk memunculkan rasa, dapat dilakukan dengan memanggang biji kakao atau daging bijinya saja. Dari proses ini, daging biji kakao akan terkelupas lapisan kulit arinya dan perlu dipisahkan melalui pengayakan. Barulah daging biji digiling hingga mendapatkan kokoa massa. Terakhir, kokoa massa diekstrak atau dipres hingga menghasilkan dua hasil inti proses pengolahan cokelat yaitu mentega cokelat dan padatan cokelat.
Dari mentega cokelat dan padatan cokelat, kita akan mengenal kelas-kelas olahan cokelat.
Bersambung
Sumber foto : gbgindonesia.com
Ikuti tulisan menarik Wulung Dian Pertiwi lainnya di sini.
