Judul: Peranakan Tionghoa Dalam Kuliner Nusantara

Penulis: Aji Chen Bromokusumo

Tahun Terbit: 2013

Penerbit: Penerbit Buku Kompas                                                                         

Tebal: xvi + 190

ISBN: 978-979-709-740-0

Perjumpaan antarbudaya tak mungkin bisa dihindari. Sejak manusia membangun peradaban, perjumpaan antarbudaya ini selalu terjadi. Kebudayaan besar seperti India, Timur Tengah dan China juga saling berjumpa. Perjumpaan budaya terjadi pada umumnya adalah karena perniagaan. Alasan-alasan lain, seperti syiar agama dan berkelana biasanya menempel pada arus besar perniagaan. Perjumpaan ini bisa sangat tipis sifatnya. Hanya saling menyapa. Tapi juga bisa terjadi dengan sangat intens, sampai-sampai terjadi pergantian budaya atau peleburan budaya yang tak lagi bisa dilihat budaya aslinya.

Perjumpaan antarbudaya bisa terjadi dalam suasana damai. Namun bisa juga terjadi dalam suasana yang menegangkan dan penuh darah. Perjumpaan dalam suasana damai bisa ditelusuri pada penyerapan budaya oleh rakyat biasa. Sedangkan perjumpaan dalam suasana penuh kekerasan biasanya terpantul dari penyerapan budaya yang melekat pada para elitnya. Perjumpaan yang penuh kekerasan juga dicatat oleh sejarah dengan situs-situs lokal yang dihancurkan yang mengingatkan akan pertumpahan darah, penindasan dan kebengisan.

Bukti-bukti perjumpaan antarbudaya tersebut bisa dilihat di semua budaya yang masih eksis sampai saat ini. Bukti perjumpaan tersebut bisa dilihat dari tata pemerintahan, bahasa, arsitektur, kesenian dan makanan. Saya tak akan membahas tata pemerintahan dalam tulisan pendek ini, karena pokok ini sudah sangat banyak dibahas oleh para penulis lain, khususnya mereka yang menekuni sejarah.

Dalam hal bahasa kita bisa melihat salingpinjam kata dari satu bahasa dengan bahasa lainnya. Bahasa Inggris menyerap kata-kata dari bahasa India dan dari Bahasa Arab. Sebab Eropa memang secara intensif berjumpa dengan dua kebudayaan ini. Kata loot, jungle, shawl, shampoo, nirvana adalah kata-kata yang pinjam oleh Bahasa Inggris dari Bahasa India. Alcohol, admiral, candy, coffee, magazine, mattress, adalah kata-kata dalam Bahasa Inggris yang diserap dari Bahasa Arab. Dalam Bahasa Indonesia apalagi. Remi Sylado yang bernama asli Yapi Panda Abdiel Tambayong menengarai bahwa lebih dari 90% kata dalam Bahasa Indonesia adalah serapan dari berbagai bahasa, khususnya dari Bahasa Arab dan Belanda.

Dalam bidang seni dan sastra kita bisa menemukan dalam wayang kulit. Kisah utama dalam wayang kulit adalah Mahabharata dan Ramayana yang diadopsi dari India. Sedangkan wayangnya sendiri diduga berasal dari budaya Tiongkok. Tetapi meski menyerap atau mengadopsi budaya dari luar, wayang kulit adalah budaya asli Nusantara yang suatu saat akan menulari budaya-budaya lain yang berjumpa dengannya. Sebab nilai-nilai yang dibawa dalam kisah Mahabharata dan Ramayana adalah nilai-nilai budaya Nusantara, khususnya Jawa. Demikian pun cara memainkan wayang dan karakternya adalah karakter dan cara memainkan khas Nusantara.

Jika kita melihat pakaian adat di Asia Tenggara, khususnya pakaian perempuannya, maka kita bisa melihat kemiripan yang luar biasa dengan India. Ini juga bukti bahwa perjumpaan budaya India dengan budaya-budaya di wilayah Asia Tenggara pernah terjadi dengan sangat intensif.

Contoh bukti perjumpaan budaya di bidang bahasa, sastra, kesenian dan budaya yang saya cantumkan di atas adalah sedikit saja dari berlimpahnya bukti di bidang tersebut.

Bagaimana dengan bidang kuliner? Bidang kuliner pun banyak memberi bukti perjumpaan budaya di masa lalu. Tetapi tidak cukup banyak pihak yang meneliti dan menulis bukti-bukti perjumpaan budaya dari sisi kuliner. Padahal bukti-bukti perjumpaan budaya melalui kuliner adalah fakta penting untuk melihat sejauh mana perjumpaan antarbudaya pernah terjadi. Bukti-bukti tersebut juga bisa untuk melihat apakah perjumpaan tersebut berjalan secara damai atau melalui kekerasan.

Saya sendiri berpendapan bahwa bukti-bukti kuliner akan adanya perjumpaan budaya di level rakyat biasa adalah menunjukkan perjumpaan penuh damai. Sementara bukti-bukti kuliner akan adanya perjumpaan budaya yang hanya membekas di kalangan atas adalah bukti bahwa perjumpaan budaya tersebut terjadi melalui cara kekerasan.

Dari sedikit buku yang membahas tentang perjumpaan budaya di bidang kuliner, karya Aji Chen Bromokusumo ini adalah yang sangat baik. Mengapa saya mengatakan bahwa buku ini sangat baik? Sebab buku ini tidak hanya menjelaskan nama-nama jenis makanan dan resep-resep dari kuliner yang ada sekarang sebagai bukti perjumpaan budaya, tetapi buku ini menjelaskan seperti apa kuliner aslinya dan bagaimana proses adopsi dan adaptasi sehingga menjadi bentuk kuliner yang sekarang ada.

Mi, bihun, sohun, tahu, bakso, taoco, bakpao, bakwan, siomay, capcai, pangsit, soto adalah nama-nama kuliner Nusantara yang akrab dengan lidah kita sehari-hari. Nama-nama ini melekat dengan kuliner Nusantara. Bahkan seringkali makna aslinya sudah hilang. Bakmi, bakso, bakpao tidak lagi harus mengandung daging babi (bak), tetapi sudah menjadi nama jenis makanan itu sendiri. Jadi tak heran jika kita menemukan bakpao kacang hijau, bakpao ayam, bakmi seafood dan sebagainya.

Demikian juga dengan soto. Soto yang dalam bahasa Hokian berarti rumput (masakan berkuah yang dibumbui oleh bumbu-bumbu yang berada di pekarangan) sudah berubah menjadi nama kuliner yang bumbunya beragam di Nusantara. Ada soto yang berkuah santan, ada soto yang berkuah bening. Bahkan hampir setiap suku di Indonesia memiliki makanan khas berjenis soto, seperti Soto Banjar, Soto Madura, Soto Betawi, Soto Lamongan, Sotp Padang, Soto Semarang dan sebagainya.

Aji menjelaskan peralatan masak dan cara memasak di awal buku. Ternyata banyak alat masak dan cara memasak. Penggunaan kukusan bambu misalnya. Alat masak yang dipakai juga di Nusantara ini digunakan secara berbeda. Sebab masakan Nusantara menggunakan banyak sekali bumbu dan rempah sehingga diperlukan cara yang berbeda, meski alatnya sama.

Aji juga menjelaskan tentang substitusi bahan. Jika di Tiongkok banyak dipakai daun bambu sebagai alat pembungkus masakan, di Nusantara lebih banyak dipakai daun pisang atau daun kelapa yang masih muda (janur). Demikian juga dengan bumbu. Bumbu utama dari negeri Tiongkok adalah bawang putih, jahe, merica dan cabe. Sedangkan masakan di Nusantara bumbunya lebih kaya. Bahkan dari sisi rasa pun perubahan yang sangat nyata bisa terjadi. Kecap yang di Tiongkok berasa asin, di Nusantara menjadi kecap manis dan kecap asin. Keduanya disebut kecap.

Dalam buku yang menarik ini, Aji tidak berhenti kepada peralatan masak, cara memasak, bumbu dan jenis-jenis makanan. Ia menelurusi lebih dalam makna makanan-makanan tersebut dalam upacara-upacara. Aji membahas upacara-upacara peranakan Tionghoa di Nusantara dan masakan-masakan yang sudah disesuaikan dengan kondisi di Nusantara.

Upacara kue bulan (pia) di Semarang menggunakan kue bulan yang tidak mengandung lemak babi, untuk menyesuaikan dengan masyarakat Semarang yang mayoritas Islam. Dalam upacara lomba perahu naga, bakcang yang seharusnya berisi daging babi cincang, sudah diganti dengan bakcang isi ayam.

Upacara Cap Go Meh di negeri Tiongkok tidak dirayakan seperti di Nusantara. Upacara yang sejajar dengan perayaan Lebaran ini adalah khas Indonesia. Perayaan lebaran selalu disajikan ketupat lebaran. Sedangkan upacara Cap Go Meh disajikan lontong Cap Go Meh. Namun sajian lontong ini ditemani oleh opor ayam yang khas Nusantara. Buah-buahan pun sudah ditambahi dengan pisang raja dan belimbing yang melimpah di Nusantara.

Hadirnya makanan khas Cap Go Meh ini membuktikan bahwa perjumpaan budaya tidak berjalan satu arah. Para pendatang Tiongkok menyesuaikan cara merayakan hari besar seperti pada umumnya orang-orang di Nusantara. Yaitu merayakan dengan makan besar dengan menu khusus.

Melihat betapa melimpahnya nama-nama masakan, alat-alat masak, cara masak, bumbu dan menyatunya kuliner dalam upacara-upacara membuat saya berkesimpulan bahwa perjumpaan budaya Tiongkok dengan Budaya Nusantara terjadi secara damai dan saling menghormati di masa lalu. Sebab berbagai jenis makanan ini telah menyatu dengan budaya kuliner rakyat kebanyakan. Bandingkan dengan risoles dan bestik yang bahkan sampai saat ini masih dimaknai sebagai makanan kaum ningrat saja.

Ikuti tulisan menarik Handoko Widagdo lainnya di sini.