Minuman kopi yang kita minum sekarang ini, ternyata telah banyak sekali melalui tahapan dan proses untuk memastikan biji kopi berkualitas sampai ke para peminum kopi. Mulai dari masa budidaya tanaman kopi, tahapan masa panen, proses penyangraian hingga bagaimana kopi dibuat menjadi minuman. Tanaman kopi dirawat oleh para petani kopi, memastikan nutrisinya baik untuk menghasilkan seri kopi terbaik pula. Ceri kopi dipanen dan masuk ke tahap pemrosesan yang melibatkan penjemuran dan ragam proses pasca panen. Selanjutnya biji kopi mentah (green bean) disangrai pada profil sangrai tertentu untuk mengoptimalkan cita rasa ketika nantinya kopi diseduh.

Untuk para peminum kopi pemula bahkan yang sudah familier tentang minuman kopi, memahami bagaimana proses penyangraian akan semakin menumbuhkan kecintaan akan kopi itu sendiri. Tentu di antara kita pasti sering bertanya-tanya, apa sih perbedaan light roast, medium light, medium roast, medium dark, dan dark roast. Bagaimana sebenarnya proses penyangraian bermula, hingga menghasilkan profil roasting yang berbeda-beda untuk beberapa biji kopi. Proses penyangraian sendiri memiliki tahapan yang perlu dilakukan sebelum biji kopi mentah disangrai menjadi biji kopi yang siap untuk digiling dan diseduh menggunakan alat kopi favorit.

Siklus Penyangraian

Roaster istilah untuk menyebut seseorang yang bertugas untuk menyangrai biji kopi mentah menggunakan mesin sangrai. Berkarir menjadi seorang roaster perlu keahlian khusus dan memiliki pengalaman mumpuni di bidang kopi. Sebelum biji kopi mentah disangrai, roaster melakukan analisa pasar terkait selera peminum kopi dan memutuskan untuk mencari biji kopi mentah ke produser kopi. Sampling adalah tahapan untuk membeli biji kopi mentah dalam jumlah sedikit kepada produser kopi, nantinya roaster akan melakukan penyangraian menggunakan biji kopi sampel, sebelum memutuskan untuk membeli dalam jumlah banyak. Setelah biji kopi mentah masuh ke gudang penyimpanan roastery, maka roaster bertugas untuk memastikan ruang penyimpanan yang mendukung sebelum penyangraian dimulai.

Siklus penyangraian yang dilakukan roaster adalah memastikan kualitas biji kopi mentah memenuhi syarat dengan menganalisanya melalui pengujian kualitas mulai dari green grading, sorting, water activity, moisture, dan density check. Selanjutnya hasil pengujian tersebut menjadi acuan untuk roaster menentukan profil sangrai dan memulai proses penyangraian untuk biji kopi.

Proses Penyangraian

Selama proses penyangraian ada beberapa fase roasting yang menjadi indikator para roaster untuk mengetahui tingkatan penyangraian biji kopi mentah sudah sejauh mana. Proses penyangraian adalah perubahan senyawa aroma dan senyawa rasa pada biji kopi mentah menjadi biji kopi yang disangrai pada level sangrai tertentu. Fase penyangraian meliputi drying (pengeringan), yellowing (penguningan), first crack (pecahan pertama), roast development, second crack (pecahan kedua). Pada tahapan roast development, keahlian dan pengalaman roaster dibutuhkan untuk memutuskan apakah variabel penyangraian kopi perlu dioptimasi untuk mendapatkan hasil sangrai yang diinginkan.

1. Drying (pengeringan) adalah fase dimana kadar air biji kopi mentah yang akan disangrai mulai menguap, tetapi senyawa rasa/aroma belum ada perubahan sehingga cita rasa belum terbentuh pada fase ini.
2. Yellowing (penguningan) adalah fase biji kopi mentah mulai disangrai, panas pada suhu tertentu mulai terpapar pada biji kopi mentah sehingga warnanya mulai menjadi kuning. Nantinya sebagian besar kadar air yang terkandung sudah mulai hilang dan kopi pun sedikit agak kecoklatan. Aroma pada fase ini dimulai seperti wangi beras ketika dimasak dan menjadi wangi roti panggang.
3. First crack (pecahan pertama) adalah fase yang menjadi indikator bahwa biji kopi telah mengalami perubahan, biji kopi meletus dan sebagian pecah sedikit menandakan bahwa panas sudah hampir sampai ke inti biji kopi.
4. Roast development adalah fase dimana roaster menganalisa dan jika perlu dilakukan sesuatu atau hanya perlu memantau saja ketika biji kopi sedang dalam proses pengembangan cita rasa. Pada fase ini warna biji kopi juga mengalami perubahan, senyawa rasa dan aroma juga terbentuk.
5. Second crack (pecahan kedua) adalah fase pecahan kedua yang menjadi indikator untuk roaster mengetahui sudah sejauh mana proses penyangraian berlangsung, beberapa biji kopi ada yang tidak sampai masuk fase second crack dan aja juga yang melewati fase second crack.

Selanjutnya, level sangrai menjadi indikator acuan untuk beberapa biji kopi setelah melalui fase penyangraian, level sangrai juga mengacu pada seberapa gelap biji kopi disangrai.

Perbedaan Level Sangrai

Mengetahui level sangrai atau disebut juga dengan profil sangrai, maka kita memiliki gambaran seperti apa karakter rasa yang tercipta dari biji kopi tersebut. Beberapa biji kopi ada yang lebih optimal cita rasanya jika disangrai dengan medium roast namun ada juga biji kopi yang lebih berkesan ketika disangrai dengan medium light roast. Inilah yang menjadi alasan, keahlian roaster dibutuhkan untuk menganalisa potensi terbaik dari biji kopi mentah yang akan disangrai. Layaknya chef yang memaksimalkan potensi bahan makanan menjadi masakan enak, roaster memaksimalkan potensi biji kopi mentah disangrai pada karakter terbaik dari biji kopi tersebut.

1. Light roast adalah profil sangrai dengan biji kopi yang terang dan cenderung memiliki cita rasa yang lembut seperti teh. Biji kopi yang disangrai dengan light roast biasanya biji kopi yang memiliki turunan profil rasa manis yang lembut.
2. Medium light adalah profil sangrai dengan biji kopi yang terang tapi tidak begitu terang dari light roast, memiliki cita rasa yang lembut dan cukup jelas dengan karekter umum seperti penyangraian medium.
3. Medium roast adalah profil sangrai yang terbilang seimbang karena mampu menghadirkan cita rasa yang lebih intens dari biji kopi. Kebanyakan biji kopi disangrai pada level medium roast karena dipercaya memiliki keseimbangan yang nikmat.
4. Medium dark adaah profil sangrai yang berkarakter rasa yang berat dan memiliki intensitas rasa yang baik, beberapa biji kopi yang disangrai pada level ini menghadirkan karakter rasa kombinasi pahit dan manis yang nyaman.
5. Dark roast adalah profil sangrai yang terbilang memiliki karakter rasa yang begitu berat, dan umumnya diperuntukkan pada biji kopi yang dibuat menjadi espresso ataupun variasi minuman kopi dan susu.

Sumber: Beberapa Artikel Kopi
Gambar doc. indonesiana

Ikuti tulisan menarik Otten Coffee lainnya di sini.