Menilik Proses Pembuatan Tempe Mendoan yang Setipis Kartu ATM

Artikel ini ditulis berdasarkan pengalaman pribadi yang melihat langsung bagaimana proses pembuatan tempe mendoan di Kabupaten Cilacap

Tempe mendoan merupakan salah satu produk hasil olahan tempe yang akan sangat mudah ditemukan apabila kita berkunjung ke daerah-daerah di sekitar wilayah Kabupaten Banyumas, seperti di Kabupaten Cilacap misalnya. Hal ini dikarenakan tempe mendoan merupakan salah satu makanan khas dari Kabupaten Banyumas itu sendiri, selain soto sokaraja dan gethuk goreng tentunya.

Proses pembuatan tempe mendoan memerlukan waktu sekitar 4 hari dengan proses yang cukup rumit dan berulang. Dimulai dengan perendaman kedelai dengan air, kedelai direndam dengan air selama satu malam hingga ukurannya mengembang dua kali lipat dari ukuran kedelai semula, saat proses perendaman inilah kedelai juga disaring untuk dipisahkan dari kotorannya. Untuk kedelai yang digunakan, pengrajin tempe mendoan yang saya kunjungi menggunakan kedelai impor sebagai bahan bakunya, penyebabnya adalah karena kedelai impor harganya relatif lebih murah daripada kedelai lokal, selain itu kedelai impor jika direndam dengan air ukurannya bisa mengembang hingga dua kali lipat, hal inilah yang dinilai lebih menguntungkan bagi para pengrajin tempe.

Setelah kedelai direndam selama satu malam, kedelai kemudian direbus hingga mendidih, proses perebusannya juga masih dilakukan secara tradisional yaitu menggunakan tungku dan kayu bakar. Setelah proses perebusan selesai, kedelai kemudian direndam kembali menggunakan air biasa, proses perendaman yang kedua kalinya juga memerlukan waktu selama semalaman. Keesokan harinya kedelai yang telah direndam lalu digiling agar ukurannya menjadi lebih kecil dan remuk. Kemudian kedelai dicuci bersih hingga permukaannya sudah tidak terasa licin dan benar-benar kesat, hal ini bertujuan agar tempe yang dihasilkan nanti tidak terasa asam dan tidak bau.

Tahap terakhir dari proses pembuatan tempe adalah dengan merebusnya kembali dengan air bersih hingga mendidih, setelah mendidih kedelai ditiriskan sampai tidak ada lagi air yang menetes. Kedelai yang telah ditiriskan lalu diangin-anginkan dengan cara meletakannya pada wadah yang datar dan dengan bantuan kipas angin agar proses pendinginannya bisa lebih cepat. Sebelum diberi ragi harus dipastikan bahwa kedelai sudah dalam kondisi dingin/tidak panas. Pemberian ragi untuk pembuatan tempe disesuaikan dengan banyaknya jumlah kedelai yang akan diolah, memerlukan sekitar satu sendok teh ragi untuk satu kilogram kedelai.

Kedelai yang sudah diberi ragi kemudian dibungkus dengan menggunakan plastik atau daun pisang, untuk plastik yang berukuran 8cm x 17cm diisi dengan satu sendok makan kedelai yang sudah diberi ragi. Setelah itu kedelai yang sudah dibungkus plastik kemudian ditipiskan secara manual menggunakan tangan lalu disusun dengan rapih dan ditumpuk selama semalaman. Keesokan harinya tumpukkan tersebut diratakan dan disusun dalam rak khusus yang sudah disediakan.

Tempe yang sudah siap untuk digoreng ditandai dengan munculnya jamur halus berwarna putih, jamur ini berasal dari ragi tempe yang ditaburkan pada saat proses pembuatannya. Biasanya tempe baru bisa diolah pada hari kedua setelah peragian, misalnya jika peragian dilakukan pada hari Senin maka tempe baru bisa diolah pada hari Rabu. Tempe yang telah siap untuk diolah dapat bertahan hingga dua hari tergantung bagaimana proses pembuatannya, apabila proses pembuatannya benar maka tempe dapat bertahan lebih lama dan lebih awet.