Panada yang tebal dan kenyal berisi rempah-rempah yang dicampur ikan cakalang membuat mulut seperti merasakan udara sejuk pagi di kota Manado.
Namanya Widodo Saputro. Lelaki berbadan tegap tapi punya senyum mempesona itu adalah seorang koki. “Di Rarampa ini, kue-kue itu adalah karya saya sebagai Pastry Chef’ katanya. Kue-kue tradisional Manado itu jadi salah satu andalan di Restoran Rarampa yang alamatnya di Jalan Lamandau.
Ada aneka kue tradisional yang dipajang di sebuah etalase. 10 macam banyaknya, dari kue Popoco, Klapertaart sampai Panada.
Ditengah wawancara, Chef Widodo meminta seorang penyaji untuk mengeluarkan aneka macam kue di etalase dalam sebuah piring besar berwarna putih. Rupanya dia ingin meminta opini tentang kue-kue hasil buatannya. Ada 4 macam kue tersedia. Salah satunya kue panada.
Bentuknya yang gembung lonjong dan berwarna coklat langsung menyedot atensi. Apalagi waktu panada itu dibelah. Harum aneka rempah yang bersatu dalam ikan cakalang sebagai isian langsung menggugah birahi mulut. Isian itu dibungkus dalam adonan tepung yang tebal tapi kenyal dan tetap lembut waktu dikunyah.
Itu artinya kue panada sudah pas antara perpaduan adonan dan isinya. Teknik menggorengnya juga baik. Kue panada yang baik, bagian atasnya yang bentuknya seperti tali, tidak kering dan renyah tapi tetap nikmat dikunyah. Opini itu diperkuat oleh Chef Widodo yang berbagi pengetahuan tentang kue panada.
Menurutnya kue panada yang baik bisa dilihat dari tebalnya adonan dan kekerasan kulitnya yang lembut. Dia mengambil sebuah panada dan memencet kedua ujungnya. “Penuh tapi kenyal” katanya. Setelah itu dibelahnya kue dengan kedua tangannya untuk menunjukkan bahwa selain harum, isian juga banyak dan merata. Isian yang dibuat dari dari ikan cakalang dengan bumbu panpis. Panpis adalah campuran antara bawang merah, daun jeruk, kemangi, cabe merah dan daun bawang.
Dalam bahasa Portugis, empanada, asal kata panada, artinya isian makanan yang dibungkus roti. Empana, sebuah kata kerja, artinya bungkus atau mantel dalam roti. Empanada itu sudah mendunia. Aneka varian isi dan cara pembuatan bisa ditemui di beberapa negara Amerika Latin, Afrika sampai Asia.
Aneka varian cara pembuatan dan isi itu terpengaruh dari bahan dasar yang mudah didapat. Menurut Wikipedia, ada 2 cara memasak empenada. Salta yang artinya digoreng dan Tucuman yang artinya dipanggang. Sementara untuk isian ada yang berkreasi dengan daging sapi, ayam, dan babi hingga cincangan pisang, kacang hijau dan buah pepaya. Empenada Argentina malah banyak variasinya. Dari isi, cara memasak, dan ukuran. Bahan pembuat roti pembungkusnya juga aneka. Tak hanya tepung terigu tapi juga tepung jagung dan tepung beras.
Varian isian kue panada di Filipina juga menarik. Di propinsi Ilocos Norte, isian panada sangatlah padat. Ada pepaya hijau yang ditumis, kacang hijau, sosis cincang Ilocano. Isian itu dibungkus roti yang dibuat dari tepung beras dan warnanya sungguh menggoda, jingga. Warna jingga itu didapat dari tumbuhan yang bernama achuete atau annato. Dari biji tumbuhan yang nama latinnya Bixa orellana itulah warna jingga berasal.
Ada banyak cara berpromosi untuk mempopulerkan sebuah daerah. Sylvia Ratulangi dan 2 orang temannya, Nova Karouan dan Alvin Sarayar, memilih jalur kuliner. “Kita pilih mengenalkan Manado lewat perut. Karena kita semua suka memasak” kata Sylvia. Pemilihan aneka masakan Manado itu juga memiliki alasan khusus. Itu berkait dengan kadar kelayakan sebuah masakan. Menurut Sylvia masakan Manado ada yang halal dan ada yang haram.
Perempuan enerjik itu juga menceritakan kenapa Restoran Rarampa berdiri di sudut Jalan Lamandau. Menurutnya restoran yang mau berkembang harus mempertimbangkan banyak faktor, salah satunya tempat atau place. Ide Sylivia itu sebangun dengan Phillip Kotler, penulis Principles of Marketing. Dalam konsep Marketing Mix, Place atau tempat adalah unsur terpenting kedua sesudah Product.
Ramuan sukses lainnya adalah keunikan makanan dan menyesuaikan makanan dengan selera keluarga. “Rarampa adalah restoran keluarga. Mereka selalu datang beramai-ramai. Dari kakek nenek sampai cucu” ujarnya bangga.
Apa artinya Rarampa? “Rarampa artinya rempah-rempah. Masakan Manado kaya sekali akan aneka rempah dan kami bangga akan hal itu” katanya lagi. Apakah kata Kaya Akan Rempah berarti pedas, Sylvia menjawab secara diplomatis, “Jangan takut koki-koki kami sudah menyesuaikan dengan selera orang Jakarta”. Panada di Rarampa sudah mengalami modifikasi isian. Tapi bila ada permintaan khusus, mereka mau membuat isian yang lebih membahana dimulut.
Versi lain dari kue panada adalah pastel. Kulitnya lebih tipis dan berisi daging ayam kari, wortel, kentang, daun bawang dan soun. Ada juga yang menambahkan sebutir telur puyuh didalamnya.
Panada memang kue yang unik. Berasal dari Portugis, lalu mengalami proses akulturisasi dengan bahan-bahan makanan lokal yang tersedia. Di Manado, isian dicampur ikan cakalang dengan bumbu lokal. Tapi di Rarampa, panada yang lembut dan kenyal dengan isian yang kaya rempah membuat minum teh di pagi hari jadi makin bermakna. (pour)
Ikuti tulisan menarik pour71 lainnya di sini.
