Sumber gambar : https://cookpad.com/id/resep/6876748-kaledo-stereo
Jika sedang berlibur ke luar kota, kurang lengkap rasanya jika tidak memanjakan lidah dengan cita rasa makanan khas dari kota yang dikunjungi. Kalimat ini sangat pas untuk kalian yang sedang berkunjung ke kota Palu, tidak lengkap rasanya jika tidak mencicipi makanan khas dari ibu kota Sulawesi Tengah, yaitu kaledo. Kaledo merupakan singkatan dari “Kaki Lembu Donggala”. Sesuai dengan namanya bahan dasar dari kaledo berasal dari kaki lembu atau kaki sapi sedangkan “Donggala” merupakan salah satu nama kabupaten yang berada di kota Palu.
Kaledo muncul pada abad ke-16 sebelum lahirnya agama Islam di Sulawesi Tengah. Letak geografis kota Palu yang terdiri dari lembah dan dataran dengan rumput ilalang yang tumbuh cukup banyak disekitaran daratan kota Palu membuat masyarakat kota Palu memilih untuk beternak sebagai mata pencarian. Sapi menjadi salah satu hewan ternak yang paling dominan di kota Palu disusul dengan kambing dan domba. Hal ini yang menyebabkan ide munculnya kuliner kaledo di kota yang penduduk aslinya bersuku Kaili. Kaledo menjadi simbol dan gambaran perjalanan etnis Kaili dari masa ke masa di lembah Palu. Konon kaledo merupakan hidangan yang hanya disediakan untuk para bangsawan yang ada di Sulawasi Tengah seperti para raja, tetuah adat, atau tamu-tamu hebat dari daerah di luar kota Palu. Di Palu terdapat banyak kerajaan kecil yang berada di kawasan tertentu dan kaledo menjadi hidangan spesial yang akan dihidangkan untuk raja dan juga para tetamu yang berkunjung. Untuk menghidangkan kaledo dijaman kerajaan, tetamu dibagi sesuai dengan kasta sosialnya.
Tamu yang memiliki kedudukan besar akan dijamu di ruangan utama kerajaan yang luas dan lapang. Untuk petugas kerajaan akan dijamu di bagian depan kerajaan sedangkan rakyat cukup hanya di halaman rumah milik rakyat itu sendiri. Tidak hanya itu saja, untuk menyantap kaledo diperlukan etika baik dan benar yang harus dipatuhi oleh semua rakyat dan petugas kerajaan. Selama jamuan, petugas kerajaan dan rakyat sekitar tidak boleh mendahului sang pembesar atau biasa disebut dengan toma oge untuk mencicipi hidangan kaledo tesebut. Rakyat dan juga petugas kerajaan tidak boleh berhenti makan apabila sang pembesar atau toma oge belum berhenti makan. Apabila rakyat ada yang berhenti makan maka rakyat tersebut diberi syarat untuk tidak mencuci tangan setelah makan hingga sang pembesar atau toma oge berhenti makan. Jika rakyat tersebut melanggarnya, maka rakyat tersebut mendapat sanksi adat dari kerajaan yang disebut kifu atau sompu. Sanksi adat ini berupa sejumlah uang atau hewan ternak seperti kerbau. Besaran denda yang diminta disesuaikan dengan kondisi ekonomi rakyat. Seiring perkembangan zaman, kaledo tidak hanya menjadi hidangan untuk para bangsawan saja, kini kaledo sudah menjadi hidangan favorit seluruh masyarakat kota Palu dan menjadi makanan dan ciri khas kota Palu. Kaledo selalu menjadi menu andalan dan utama bagi masyarakat kota Palu. Biasanya Kaledo akan selalu dihidangkan disetiap acara khusus seperti pernikahan dan lebaran Idul Adha.
Pengelolaan kaledo di masa lalu juga sedikit berbeda dengan zaman sekarang. Di masa lalu juru masak kaledo akan memasak satu potong ekor sapi sedangkan jaman sekarang juru masak kaledo akan memasak tulang kaki sapi yang sudah dipotong-potong dan sedikit daging sapi. Untuk menghilangkan bau amis dari tulang kaki sapi, pisahkan tulang kaki sapi dengan kulitnya. Kemudian masukkan tulang ke dalam air yang sudah mendidih, setelah itu tulang yang sudah dimasak diangkat dan ditiriskan. Untuk memasak kaki lembu atau sapi membutuhkan waktu sekitar 8 jam menggunakan tungku berukuran besar dan kayu bakar. Hal ini guna menjaga cita rasa dari kaledo.
Proses ini dilakukan agar daging sapi empuk dan mudah untuk dikonsumsi. Seiring berkembangnya zaman, untuk memasak tulang kaki dan daging sapi hanya membutuhkan waktu 2 jam dengan menggunakan alat presto dan kompor gas. Bisa dikatakan bahwa kaledo merupakan hidangan khas kota Palu yang paling sederhana sebab bumbu yang digunakan tidak begitu banyak dan sangat mudah untuk dibuat sendiri dirumah dengan porsi yang diinginkan. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan kaledo terdiri dari asam jawa, cabe rawit hijau, garam, dan sedikit penyedap rasa lainnya. Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan, kemudian dimasukkan ke dalam air yang mendidih kecuali asam jawa. Asam jawa akan dimasak terlebih dahulu hingga lunak.
Selanjutnya asam dikupas dan diremas kemudian disaring dan diambil airnya saja. Pada masa lalu untuk memasak kaledo juru masak menggunakan daun khusus yang dinamakan dengan tavanusuka. Pada masa kerajaan, kaledo disediakan di wadah yang dinamakan dulam pangganggu. Karena menggunakan cabe rawit hijau, kuah dari kaledo hanya berwarna bening, meski demikian rasa pedas dan asam dari asam jawa dan bumbu lainnya membuat cita rasa pada kuah kaledo sangat kuat dan tentunya dapat menambah kenikmatan pada hidangan khas kota Palu ini. Kenikmatan lain dari kaledo ini ialah adanya sum-sum yang terdapat di dalam tulang kaki lembu atau sapi.
Untuk menikmati sum sum tulang kaki lembu ini harus menggunakan sedotan. Caranya dengan mengambil sedikit kuah kaledo, kemudian tuangkan sedikit pada lubang tulang kaki sapi yang terdapat sum sumnya. Keberadaan kuah ini akan melunakkan sum-sum tulang kaki sapi sehingga mudah diaduk dan disedot menggunakan sedotan. Kaledo dapat disajikan dengan nasi, ubi rebus, dan pisang rebus. Masyarakat Palu dominan menyukai ubi rebus sebagai teman pendamping hidangan kaledo.
Wisatawan luar yang datang berkunjung ke kota Palu wajib mencicipi nikmatnya makanan khas kota Palu ini. Di kota Palu sudah banyak terdapat rumah makan yang menyediakan kaledo sebagai menu utamanya. Sehingga para wisatawan luar sangat mudah untuk menemukan rumah makan kaledo. Harga kaledo yang ditawarkan dibeberapa rumah makan sekitar Rp.40 ribu. Harga tersebut sudah sangat sesuai dengan cita rasa yang terdapat pada hidangan kaledo. Kaledo ini sangat nikmat jika dimakan dicuaca yang sangat dingin ataupun siang hari saat istirahat bekerja.
Ikuti tulisan menarik muthya firagil lainnya di sini.
