Kegiatan edukasi ini termasuk rangkaian Program Kerja KKN (Kuliah Kerja Nyata) Tematik Undip. KKN Tematik berlangsung dari bulan Juli hingga Agustus 2023 serta dilaksanakan di Kelurahan Karangsari, Kecamatan Kendal, Kabupaten Kendal. Diajukan oleh mahasiswi Universitas Diponegoro, Sayu Trisya Anggun Yunita (S1 Biologi), yang memberikan solusi kontrol fermentasi kedelai pada UMKM Tempe Surya.
Tempe, hasil penerapan bioteknologi konvensional yang diminati masyarakat Indonesia
Tempe merupakan salah satu makanan Indonesia yang banyak diminati masyarakat. Dilansir dari data Badan Pusat Statistik tahun 2021, rata-rata konsumsi per kapita untuk tempe sebesar 0,146 kg setiap minggu. Jumlahnya meningkat 4,29% dibanding tahun sebelumnya yang sebanyak 0,146 kg. Jumlah tersebut diperkirakan akan terus meningkat setiap tahunnya. Peningkatan konsumsi tempe harus diiringi dengan peningkatan kualitas produk tempe.
Peningkatan kualitas produk dapat meningkat seiring dengan optimalnya penerapan bioteknologi konvensional pada pembuatan tempe. Bioteknologi konvesional merupakan bioteknologi yang menggunakan agen biologi mikroorganisme, tumbuhan, dan hewan secara langsung untuk mengolah bahan baku menjadi produk yang diinginkan tanpa adanya modifikasi pada agen biologi tersebut (Jannah, 2022). Penerapan bioteknologi konvensional pada tempe yaitu pada proses fermentasinya. Fermentasi kedelai dibantu oleh agen mikroorganisme Rhizopus sp.
Rhizopus sp. adalah jamur famili Mucoraceae dan merupakan starter yang banyak digunakan untuk produksi tempe di rumah dan industri. Saat jamur tumbuh, akan menghasilkan tekstur halus, muncul miselia berwarna putih yang menyebar sampai menutupi kacang kedelai (Duniaji et al., 2019).
Upaya pengelolaan fermentasi kedelai dalam meningkatkan kualitas sensoris tempe
Fermentasi pada kedelai perlu dikendalikan untuk meningkatkan kualitas tempe. Kualitas sensoris tempe yang dapat diamati secara kasat mata yaitu warna kecoklatan, bau amonia, dan rasa asam.
Beberapa faktor yang mempengaruhi dalam proses fermentasi kedelai antara lain :
- Suhu
Semakin tinggi suhu, maka tempe akan cepat panas dan semakin cepat membusuk. Apabila suhu dingin, waktu fermentasi akan lebih lama karena pertumbuhan jamur semakin terhambat. Perlu diberikan alat pengukur suhu karena suhu merupakan faktor utama dalam proses pembuatan tempe.
- Waktu
Semakin lama waktu fermentasi dalam suhu normal, maka tempe akan semakin cepat membusuk. Semakin sedikit waktu fermentasi dalam suhu normal, maka tempe menjadi tidak matang.
- Kelembaban
Semakin tinggi kelembaban, maka akan semakin cepat pertumbuhan jamur, waktu fermentasi juga akan semakin cepat.
- Ragi
Ketika ragi terlalu banyak dapat menyebabkan tempe over fermented dan membusuk. Apabila ragi terlalu sedikit, fermentasi tidak akan dimulai/tidak akan terjadi.
Referensi
Duniaji, A. S., Wisaniyasa, W., Puspawati, N. N., & Indri, H. N. M. (2019). Isolation and identification of Rhizopus oligosporus local isolate derived from several inoculum sources. Int J Curr Microbiol Appl Sci, 8, 1085-1098.
Jannah, S. W. (2022). Potensi Kacang Hijau Menjadi Bahan Baku Dalam Pembuatan Tempe Sebagai Sumber Belajar Pada Materi Bioteknologi Konvensional. Jurnal Ilmiah Hospitality, 11(2), 1299-1304.
Ucapan Terimakasih
Terimakasih kepada Kelurahan Karangsari, Kab. Kendal, UMKM Tempe Surya, UMKM Keripik Tempe Bu Mu’awanah serta pihak setempat yang terkait karena telah mendukung dan antusias dengan program kerja ini. Terimakasih kepada Universitas Diponegoro karena telah memfasilitasi ilmu pengetahuan dan informasi mengenai pelaksanaan KKN (Kuliah Kerja Nyata) secara sistematis sehingga bisa berjalan sinergis dan lancar sesuai yang diharapkan.
Ikuti tulisan menarik sayu trisya anggun lainnya di sini.
